lunes, 9 de octubre de 2017

Cocción a baja temperatura: historia y características

La cocción a baja temperatura es uno de los métodos de cocción profesional en la hostelería, aunque si en los últimos años está viviendo una considerable proliferación en las cocinas domésticas gracias a la posibilidad de poder conseguir suministros hosteleros a precios asequibles. Cocinar a baja temperatura es un método de cocción que se desarrolló en las últimas décadas en los restaurantes de alto nivel; con cocina de baja temperatura se entiende una coccióna a temperatura controlada, normalmente alrededor de los 70 u 80 grados centígrados. ¿Por qué se ha difundido este peculiar tipo de cocción profesional? Con la cocción sous vide o de baja temperatura los alimentos no pierden su color natural ni sus propiedades nitritivas. Todos los sabores permanecen en el interior así como todas las vitaminas y las sales minerales. Por lo tanto los alimentos son más sabrosos, sanos y coloridos. Incluso los alimentos que generalmente oscurecen durante la cocción, manienten su color natural.
La técnica culinaria de la cocina sous vide permite de prolongar hasta de 3 veces la duración de conservación del producto ya que la ausencia de oxígeno ralentiza la proliferación bacteriana y la oxidación de los alimentos.
La cocina de baja temperatura en realidad no es una moda reciente: fue teorizada por la primera vez a finales del siglo XVIII por el físico estadounidense Benjamin Thompson, quien hipotizó el utilizo del aire caliente para realizar la cocción. A mitad de los años sesenta en los Estados Unidos y en Francia la técnica se volvió a descubrir y a aplicarse en el sector profesional e industrial para conservar mejor los alimentos.
cocinas industriales

En 1974 el chef francés Georges Pralus intentó aplicar esta técnica en la cocina de su restaurante de Roanne, en Francia, para proponer comidas innovativas a sus clientes. Tras varios experimentos, descubrió que el sous-vide permitía cocer mucho mejor el foie gras, porque dejaba práctivamente inalterada la consistencia del trozo de carne y la pérdida de grasas durante la cocción era menor lo que brindava mayor suavidad a cada mordisco. Durantes los años siguientes, otros chefs también hicieros sus propios experimentos con el sous-vide y actualmente la técnica se emplea en casi todos los restaurantes del mundo.
Para cocinar a baja temperatura se necesitan dos maquinarias de hostelería: una envasadora al vacío y un calentador o termostato, conocido también como Roner.
La primera crea el vacío en bolsas específicas de plástico muy resistentes que luego sella. El modelo de campana es el más profesional y logra hacer el vacía hasta con líquidos, pero se trata de un aparato muy costoso para las finanzas domésticas en alternativa se puede sustituir con una simple maquinilla de aspiración, pero evitando de introducir los condimentos líquidos en la bolsa.
Otra máquina hostelera fundamenta para este tipo de cocción profesional es el calentador termoregulado de inmersión, formado por un dispositivo con una resistencia para calentar el agua dentro del contenedor en el que se lleva a cabo la cocción y por una bomba que hace circular el agua y así mantener una temperatura homogénea.

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martes, 3 de octubre de 2017

Utensilios para cocinas industriales: diferencia entre ollas y cacerolas

Ollas y cacerolas son los utensilios más difusos en las cocinas industriales y domésticas, cuyas funciones se confunden fácilmente, pero los chefs y todo experto de cocina conocen exactamente sus diferencias y los métodos optimales de uso.

La olla es el recipiente de cocción que más se menciona en los libros, sin embargo su significado es bastante ambiguo. Normalmente sirve para guisar, es de forma cilíndrica, poco profunda y por lo general con dos asas y una tapa. Se trata de un utensilio para cocinas industriales que debe mantenerse sempre limpio y jamás dejarse sobre fuentes de calor apagadas, se deberá colocar de manera tal que la ebullición sea siempre persistente. En la olla, el elemento de transmisión del calor es justamente el líquido contenido, por esta misma razón, el material a emplear puede no ser de alta conductividad térmica. En las ollas profesionales se pueden preparar excelentes cocidos o pucheros como sopas de verduras que luego podrían licuarse con el triturador de brazo. Se debe añadir la sal sólo en fase de ebullición, jamás antes, para facilitar su disolución y evitar que dañe el metal.
La cacerola se presenta un mango único largo cuanto el diámetro del fondo o bien dosa sas, se usa para cocciones o como contenedor para el servicio de mesa. La versión con un mango es muy utilizada para la preparación de salsas, mezcla de ingredientes o cremas. Para ello es importante prestar atención a los metales empleados para la mezcla y disolución, los cucharones de madera o de polietileno son los más recomendables.
utensilios cocinas profesionales


Si la cecerola cuenta con dos asas, se encontrará una gran variedad de medidas. Estos accesorios para cocinas se deben mantenerse siempre limpios, con cuidados lavados y sin nunca calentarlos antes de su uso. El fuego siempre debe se moderado y cabe tener cuidado a no usar la cacerola cuando la cobertura de estaño se haya consumido. Es manejable y polivalente pues se presta a diferentes tipos de cocción: guisar, asar y estufar.


En AllForFood.es encontrarás un surtido catálogo de utensilios y accesorios para las cocinas de restaurantes, pizzerías y hoteles. Podrás encontrar ollas, cacerolas, cazos, sartenes, bandejas gastronorm, cucharores, cuchillos profesionales y todo lo necesario para la preparación de cualquier plato.

sábado, 30 de septiembre de 2017

Consejos para elegir el mejor mobiliario para tu heladería, ahorrando tiempo y dinero

Quien quiera aventurarse en el sector de la heladería deberá tener en cuenta algunos factores típicos de esta actividad que irán inevitablemente a influenciar la elección del mobiliario de la heladería. En primer lugar las maquinarias industriales requeridas son diversas respecto a las de un bar o de una pastelería, en cuanto consisten esencialmente en maquinarias para la preparación, la conservación y la venta de helado, operaciones que en cambio no podrían hacerse en los bares tradicionales; a tal fin es necesario equiparse con vitrinas para helados, mostradores de heladería, heladeras profesionales y cocedores de crema, por ejemplo.
maquinas heladeria

En cuanto a la elección del mobiliario en una heladería, el consejo es optar por un tipo de muebles modulares en lugar de las realizaciones a medida. Pues por varios motivos: los muebles modulares para heladerías se fabrican en serie y están comprobadas para los usos y locales más disparatados, y por supuesto, se puede contar con el respaldo de la experiencia de otros clientes. Además, este tipo de muebles es sin duda mucho más económico respecto a uno hecho a medida y el reemplazo de uno sólo está facilitado y garantizado a lo largo de los años, incluso en ocasiones en las que se quiera renovar el local. Las estadísticas muestran como una heladería que cuenta con un mobiliario nuevo o también renovado logre, mediamente, atraer una porción de clientes más amplia respecto a una heladería de vieja fecha.
La elección de los colores del  mobiliaro de una heladería es fundamental: se recomiendo privilegiar los muebles de color madera para crear ambientes formales, mientras que los colores luminosos y más llamativos se recomiendan en locales más informales. La iluminación va estudiada junto al mobiliario del local y no en un momento sucesivo, en cuanto sirve para poner en evidencia ciertos elementos y para crear un ambiente homogéneo en base al color de los muebles elegidos. Normalmente es más agradable una luz blanca o azul, pero si el local también atiende de noche es mejor crear un sistema de illuminación “delicado” y no cegadora, de esta manera se invita y estimula la clientela a detenerse para degustar el helado sea dentro que fuera, naturalmente es fundamental disponer de sillas y mesas de bar para usar como puntos de apoyo. Una elección vencedora también podría ser la de colocar algunos taburetes de bar donde poder acomodarse rápidamente para la degustación del helado.
vitrinas heladerias La última cuestión del mobiliario para la heladería concierne la elección del suelo: también en este caso deberían privilegiarse, en general, los colores claros tratando de evitar las fantasías y coloraciones más elaboradas; aún mejor serías las baldosas con decoraciones simples y lineares, útiles también para dar la ilusión de un local más amplio en base a la disposición de las líneas.


La maquinas para helados y todo lo necesario para el amoblado de heladerías, como también de bares, restaurantes y pastelerías, puedes encontrarlo en AllForFood.es, el mayor negocio online especializado en maquinarias profesionales y muebles para la restauración. En su catálogo con más de 30 mil artículos, podrás elegir y comprar online sillas, taburetes, sofás, mesas de bar y todas las mejores maquinarias para amoblar tu bar con calidad y ahorro.

jueves, 28 de septiembre de 2017

Licuadoras centrífugas y extractores de zumo: como conseguir el máximo rendimiento de las maquinarias para bares


Se trata de maquinarias de bar cada vez más presentes en muchas actividades comerciales debido a la mayor atención de los clientes por los alimentos saludables. Estos equipos de hostelería actualmente tiene costes reducidos y permiten producir sanas, saludables y deliciosas bebidas a base de fruta o verdura para tomar en cualquier momento u ocasión del día o del año. Sin embargo, es importante como saber emplear la frutas y verduras de estación para poder aprovechar al máximos sus propiedades.

La licuadora centrífuga industrial es una maquinaria de bar de medianas dimensiones y de precio muy asequible, que separa el zumo o jugo de la fruta y verdura y separa las fibras. Precisa de un motor, un componente en acero formada por pequeñas cuchillas colocadas en círculo, un filtro de malla estrecha en el centro y una contenedor para el depósito de las fibras y los residuos. Para producir el zumo se aprovecha la fuerza centrífuga que gracias a las revoluciones muy elevadas logra separar el zumo de la pulpa y de las fibras. Los centrifugados no contienen todo el vegetal introducido porque la fibra se descartan. Con la licuadora centrífuga para uso profesional es posible conseguir zumos de casi todos los vegetales crudos, hasta los más duros como las zanahorias. Contrariamente, no es posible conseguir el zumo de verduras de hoja o de hierbas aromáticas, aunque si esto es posible hacerlo con un extractor. Alimentos como los plátanos, aguacates, higos, con baja concentración de agua, no se pueden centrifugar ni con el extractor ni con la licuadora centrífuga. Es aconsejable no intentarlo ya que se corre el riesgo de estropear tales equipos de bar.

Los extractores en cambio permiten conseguir zumos de verdura y fruta gracias a un movimiento de la maquinaria muy similar a la masticación. De facto los alimentos son triturados por rotaciones lentas que mantienen inalteradas las propiedades de los alimentos evitando así la oxidación por recalentamiento. Un extractor está formado por un tornillo sin fin normalmente hecho de plástico duro que se encuentra dentro de un filtro muy fino. Durante el funcionamiento del extracción , la pulpa y el jugo se separan debido a las rotaciones del tornillo sin fin y a que se expulsan de la maquinaria por separado.
equipamiento bar


Con los extractores de zumo podemos emplear toda clase de vegetal, fruta y verdura, crudos, incluidos los más duros y también las de hoja o las hierbas aromáticas, que como ya se había comentado no es posible hacer con las licuadoras centrífugas. Alimentos con bajo porcentaje de agua como los plátanos, aguacates o higos es mejor utilizar las licuadores profesionales de bar, con la añadidura de agua o leche, para realizar una mezcla más suave y agradable.

En AllForFood.es podrás comprar cómodamente online y a precios asequibles, licuadoras centrífugas, extractores de zumo, licuadoras industriales, baditoras, granizadoras y otras maquinarias de hostelería para bares y restaurantes, con las que podrás preparar toda clase de bebida saludable.

jueves, 21 de septiembre de 2017

Pequeña guía para utilizar sin problemas los hornos de microondas industriales


Los hornos de microondas hacen parte de una particular tipología de maquinarias para alimentos que no se encuentra en todas las actividades hosteleras. Aunque si los hornos microondas son los más difusos en ambientes domésticos, pueden traer grandes ventajas incluso en los restaurantes, bares y grandes colectividades. Dichos hornos profesionales precisan de un empleo diverso respecto a los modelos tradicionales, por lo que concierne los materiales de los contenedores y la clase de alimentos.

Los contenedores para alimentos deben ser de un material resistente al calor y que se deje atraversar por las microondas sin sufrir alteraciones:  por esta razón se excluyen los metales (que son impermeables ante las microondas), el poliestireno y los plásticos suaves debido a las deformaciones provacadas por el calor de los alimentos. Los materiales más apropiados son: el vidrio, la porcelana, la terracota, el plástico duro y el papel.

La cocción en los hornos de microondas industriales se puede regular: 1) manipulando el selector de potencia, con al menos 3 posiciones, para descongelar, media potencia y máxima potencia, 2) estableciendo el tiempo de cocción.

Hay otras recomendaciones que se deben conocer antes de poner en marcha un horno profesional como este: es mejor colocar la comida por preparar en una capa baja y ancha en lugar de una capa alta y estrecha; la cocción no es totalmente homogénea: el centro del horno y las esquinas son las partes menos irradiadas, por lo que es mejor colocar los alimentos en forma de anillos, removiéndolos de vez en cucando; los mecanismos activados por las microondas en las moléculas de la comida no se detienen cuando esta es retira del horno, aún continúan por un período proporcional al volumen y a la firmeza de la comida; por ejemplo, cuando se trata de la verdura, dicho plazo sará irrilevante, pero si se tratase de un buen trozo de carne, el “tiempo de reposo” puede alcanzar los treinta minutos, y sólo trás haber transcurrido tal plazo la cocción habrá efectivamente acabado.
hornos profesionales


La carne que mejor se presta a este tipo de cocción es el pollo y la carne blanca en general, aunque si la cocción exclusivamente de microondas brinda una consistencia más seca respecto a la cocción tradicional, porque el rápido calentamiento provoca una mayor pérdida de líquidos; las verduras más apropiadas son las de pequeñas dimensiones y con una estructura tierna (ej. Guisantes, judías verdes, zanahorias, espinacas, tomates, patatas). Las verduras con estructura fibrosa (ej. Alcachofas, troncos de alcega, hinojo, apio) proporcionan resultados mediocres con este tipo de horno. Para evitar la deshidratación de los alimentos, en la mayor parte de las preparaciones es aconsejable cubrir el recipiente, los huevos no se pueden cocinar con la cáscara porque la rápida expansión del aire que se encuentra entre las membranas y la cáscara les haría literalmente explotar. Por último debemos recordar no poner en marcha el horno en vacío, sin ningún alimento dentro, o con objetos metálicos en su interior ya que podría estropearse el magnetrón.

Si buscas hornos de microondas u otras maquinarias para el procesamiento de alimentos para tu cocina industrial, explora el catálogo online de AllForFood.es. Podrás elegir todos los suministros para tu restaurante entre más de 40 mil referencias cuidadosamente seleccionadas.

sábado, 16 de septiembre de 2017

El mantenimiento perfecto de los cuchillos profesionales


Cuando se compran cuchillos de cocina es muy importante seguir las reglas apropiadas de mantenimiento, para que queden siempre funcionantes y perfectamente afilados. Los cuchillos quizás sean los utensilios de cocina profesional más importantes para un cocinero, si no fuera por su potencial peligrosidad. Aprender y conocer, utilizar y mantener los cuchillos de cocina es un motivo de orgullo y proporciona una gran satisfacción

Las hojas de los cuchillos profesionales son de acero inoxidable martensítico, un acero altamente aleado con el cromo y otros elementos como el níquel, molibdeno o vanadio. Este material combina una gran dureza (indispensable para mantener el filo) y una gran resistencia a la corrosión. La hoja de este utensilio para cocinas industriales puede ser estampada (la silueta de la hoja se obtiene gracias al troquelado de una chapa) o forjada (la hoja se obtiene gracias a la deformación progresiva de un semiproducto). Las hojas forjadas son las que presentan un mejor balance y tienen una mayor resistencia mecánica.

Dada la importancia de los cuchillos profesionales, es aconsejable reponerlos en lugares adecuados y prestar atención a como se usan y mantienen. Para mantenerlos en buen estado por largo tiempo es necesario seguir algunas pequeñas reglas: nunca lavar los cuchillos profesionales en el lavavajillas. A causa de la alta presencia de carbono, necesario para conseguir un buen afilado , los cuchillos no son tan inoxidables como se suele pensar.
utensilios cocinas profesionales


Lavar siempre los cuchillos profesionales después del uso y antes de las comidas, para evitar que queden por mucho tiempo en contacto con los alimentos y los residuos orgánicos húmedos, que podrían dar problemas a la estructura molecular del metal. Siempre por los mismos motivos, no dejar los cuchillos goteando, hay que secarlos de inmediato. No dejar estos utensilios para cocinas industriales en lugares húmedos o en presencia de sales. Progeter la hoja evitando el corte de huesos y partes duras.

Por último afilar la hoja todos los días: la operación no dura más que un par de minutos. Todos los utensilios para restaurantes, hoteles y cocinas industriales, podrás encontrarlo online en AllForFood.es, el primer negocio de la web en el sector de los suministros de hostelería. En el catálogo con más de 40 mil artículos, podrás elegir entre toda clase de cuchillos profesionales y otros accesorios como rejillas, bandejas gastronorm, jarras, cubiertos, baterías de cocina y muchos más, todos realizados con materiales de primera calidad.

martes, 12 de septiembre de 2017

Rehabilitar un bar significa cuidar tres aspectos del local: iluminación, color y mobiliario


Reformar un bar no es una operación fácil ni superficial, ni al alcance de todos. Planificación, competencia y creatividad son tres requisitos esenciales para elegir con criterio los muebles (mesas, sillas, taburetes, etc.) y el equipamiento bar que nos proporcionarán los beneficios y el éxito que buscamos.

Muchos arquitectos y estudios de diseño concuerdan con que la iluminación, los colores y la distribución de los muebles contribuyen por un 80% al éxito del resultado esperado.

Las luces son importantes, así como cualquier ambiente comercial: si se quiere optar por un ambiente íntimo y acogedor es mejor elegir luces delicadas y cálidas como lámparas de mesa y de pared  colocadas en puntos estratégicos.

Si encambio queremos dar al bar una atmósfera más juvenil y a la moda se puede osar con juegos de luces coloridos y colocar luces de led también colorados en proximidad del mostrador.

También el color de las paredes es un elemento de mobiliario de por sí. Los colores más claros y más tenues se combinan mejor con los bares frecuentados sobretodo por las mañanas para el café, los desayunos y pausas de mediodía, que además tienen la ventaja de aumentar la percepción del espacio dando la impresión de que los ambientes sean más grandes.

Colores brillantes y papeles pintados o fotomurales son los más indicados para lounge bar o cocktail bar, pero también para los chocolaterías. Para los locales más juveniles también se puede optar por verdaderos murales que darán vida al ambiente y lo convertirán en un lugar irreconocible.

Y si lo que se busca es dar al local un aire retro, se podrían realizar paredes de madera que además ofrecen al ambiente un aire de intimidad y acogida.

Hablando de colores, otra operación que se puede realizar es el de dar vida al mobiliario como la barra, las mesas y taburetes del bar decorandolos con colores llamativos y originales.
mobiliario bar


El verdadero protagonita del bar es la barra y en su elección se tiene que razonar a según del tipo de local que se desea abrir. Simple y funcional si se trata de la barra de un bar clásico,  espacioso y amplio si se trata en cambio de una barra para un lounge o un cocktail bar.

Finalmente por lo que concierne el arredo de las mesas, sillas y taburetes del bar, no queda más que confiar en el propio gusto. Aqui es posible divertise y desfogarse con la fantasia.

Si se desea seguir un estilo clásico o si se desea sorprender a los clientes con un amoblado ensamblado con gusto lo importante es organizar bien los espacios y la funcionalidad del local.

En AllForFood.es, negocio online líder en el sector de suministros para restaurantes, bares y hoteles, puedes encontrar muchas ideas para amoblar tu local en modo creativo y tradicional. Puedes escoger entre miles de elementos como bancos, hamacas, sillones, taburetes y sillas para los bares y restaurantes, adaptos para cada ambiente y circuntancia.