viernes, 15 de diciembre de 2017

¿Qué cosa sirve para equipar una cocina industrial y hacer el trabajo más eficiente?

Las cocinas industriales de hoteles, restaurantes, hospitales y colectividades están diseñadas para permitir un flujo elevado de trabajo. Lo que distingue una cocina tradicional de una cocina profesional son los espacios a disposición, las maquinarias alimenticias, los equipos, los utensilios y los muebles. Con el pasar de los años, las cocinas industriales se han convertido en espacios en los que se concatenan diversas actividades: en cambio en pasado, la preparación, cocción y distribución eran los únicos 3 momentos de la jornada laboral, hoy en día en la cocina de un restaurante se agregan otras operaciones como el envasado al vacío, el abatimiento, la conservación, la regeneración, etc.
cocinas profesionales Por este motivo las cocinas industriales o profesionales deben ser diseñadas y equipadas en manera diversa y más racional. Es necesario adecuar la cocina de manera que se prevea una distribución funcional en base al tipo de servicio del restaurante, una posición correcta con respecto a la sala, un área de almacenamiento proporcionada a la cocina, un área de carga y descarga de provisiones fácilmente accesible, un sistema de ventilación y de campanas extractoras adecuadas, y un área de residuos accesible desde el ingreso de servicio.

También con la elección de las maquinarias de hostelería (hornos profesionales, cocinas de gas, cocedores de pasta, freidoras, planchas, etc.) no hay que olvidar los requisitos higiénicos y de seguridad. Una cocina industrial es un sistema de producción de alimentos y ha de respetar todas las reglas del juego: las normas de seguridad en los lugares de trabajo, contra incendios (en caso de instalaciones a gas como cocinas o hornos a gas) y los varios reglamentos en tema de higiene para garantizar que la comida sea sana y sálubre. Las mismas reglas valen para el local más sencillo como para los locales más lujuosos. El flujo de producción, desde las materias primas hasta la “mise en place” se debe realizar de manera que se evite el cruce o contacto entre los alimentos “sucios” y los alimentos “limpios”, listos para el servicio. Junto a la línea de preparación se deben implementar mini-sistemas accesorios: el lavado, el depósito de los detergentes, el almacenaje de los residuos... Todo en un lugar de trabajo iluminado, seguro y de fácil limpieza. hornos para restaurantesEn lo que respecta al equipamiento de cada área, esto depende de diversos factores como el número de comensales, el menú, el tipo de local, porque la cocina de un restaurante a la carta es más variada que un self-service. Por ejemplo, para una dotación básica de la zona de calor de una cocina industrial, será suficiente un sistema para la cocción de inmersión (freidoras y cocedoras de pasta), una plancha y un horno profesional mixto.

AllForFood.es, la tienda online líder en el sector de los equipos para la restauración y de las maquinarias de hostelería, te propone diversas soluciones para equipar la cocina de tu restaurante: campanas extractoras, hornos industriales, cocinas de gas, mobiliario de acero inox, como también una vasta elección de utensilios y accesorios para restaurantes. Puedes realizar tu compra cómodamente desde casa con pocos y rápidos pasos.

lunes, 11 de diciembre de 2017

Los utensilios de pastelería indispensables para cake designers

Cuando queremos ahondar en el mundo de los diseñadores de tartas, uno de los sectores de mayor auge en los últimos años del sector de la restauración, es fundamental tener conocimiento de las técnicas más utilizadas y equiparse con los utensilios para pastelería que realmente sirven para dicha finalidad. El mundo de los utensilios y accesorios para pastelería es realmente amplio y es muy fácil caer en la tentación (en especial si no somos expertos) de comprar un gran número de utensilios que luego podría revelarse totalmente inútiles.

El auge de la repostería creativa ha marcado tendencia y ha conllevado a una fuerta proliferación de la venta de utensilios para pastelería; sin embargo, el problema es que muchos de estos artículos podrían no ser apropiados para el uso planeado.
maquinarias pasteleria

Los accesorios de repostería que no pueden faltar a todos los adeptos que quieran especializarse en la decoración de tartas son, en primer lugar, el rodillo y el silpat (tapete de silicona antiadherente para hornear): el primero, disponible en diferentes tamaños, sirve para estirar la masa de azúcar; el segundo es necesario para que no se pegue la pasta de azúcar sobre la mesa, lo importante es polvorear con maicena o azúcar glas antes de comenzar la elaboración. Para hacer que la superficie de la pasta de azúcar sea aún más lisa, y para redondear los cantos, nunca pueden faltar los alisadores, seguramente entre los utensilios de pastelería más preciosos para un cake designer.
Las herramientas para la modelación (o modelling tools) son, por otro lado, untesilios de pastelería necesarios para modelar hasta el más mínimo detalle de las tartas, para crear pequeñas esculturas o para marcar los bordes. De estas herramientas existe una gran variedad de tipos y formas, y en comercio es posible adquirirlos individualmente o en confecciones múltiples. El utensilio para repostaría que jamás deberá faltar en ningún laboratorio es la espátula pastelera: se necesitan por lo menos tres tipos de espátulas, de hoja corta o sin mango, de hoja larga y flexible, y de hoja curva, cada una a utilizar para una determinada finalidad. El soporte giratorio para tartas (o turntables) en cambio son bandejas elevadas que facilitan la decoración de las tartas. Existen stands bajos, casi al ras de la mesa, y altos que también pueden ser inclinados.

La manga pastelera o sac à poche, formada por una especie de bolsa cónica donde la parte más estrecha es donde se coloca la boquilla. A nivel profesional normalmente se prepara el cuerpo de la manga poco antes de utilizarla, usando papel para hornear o similares, para evitar por ejemplo que un ingrediente pase su sabor a otros, en los que se colocarán las boquillas. Naturalmente existe una gran variedad de modelos y cada uno de ellos con una forma distinta.


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miércoles, 6 de diciembre de 2017

Cómo utilizar correctamente las cámaras frigoríficas para reducir los consumos energéticos

Armarios frigoríficos, abatidores de temperatura y cámaras frigoríficas son  maquinarias usadas cotidianamente en las actividades de la restauración. Como en todas las demás maquinarias alimentarias, estas también se caracterizan por un consumo energético considerable y es por esta razón que sería oportuno adoptar determinados comportamientos.
armario frigorifico
Seguir estas 6 reglas durante el utilizo de las cámaras de frío y de todas las maquinarias de refrigeración puede ayudar a reducir notablemente los costes energéticos.
  1. Abrir la puerta sólamente por algunos instantes y evitar bloquearla, nisiquiera durante la carga de la cámara frigorífica. Orden y lógica organizacional del espacio reducen al mínimo la permanencia dentro de la cámara de refrigeración o de congelación. Nunca olvidemos apagar la luz cuando salimos de ella.
  2. Distribuir el compartimento de la cámara de manera que el aire frío pueda circular sin obstáculos, para que hasta los productos que se encuentren en las esquinas o en lo alto se refrigeren suficientemente bien. Respetar el límite de almacenaje y sobretodo respetar y mantener el orden.
  3. Dejar enfriar a temperatura ambiente los productos calientes antes de situarlos dentro de las cámaras de refrigeración o de congelación. La mercancía caliente puede perturbar notablemente y localmente la temperatura de enfriamiento de las cámaras frigoríficas. De este manera el consumo energético y el coste de energía aumentan inútilmente.
  4. En caso de que el local y la cámara frigorífica estén vacías, aumentar la temperatura hasta –5 °C o interrumpir el funcionamiento.
  5. Regular correctamente la temperatura, en función de la mercancía almacenada. Informarse previamente sobre los valores orientativos de las temperaturas optimales para el almacenaje y para la venta.
  6. Informar al encargado de los dispositivos frigoríficos sobre los defectos o averías: burletes de las puertas estropeados, mecanismos de cierre defectuosos, formación de hielo en las paredes y en el evaporador (unidades de refrigeración), formación de hielo sobre el suelo (seguridad) y ruidos anómalos o demasiados elevados del ventilador.
Para mantenerse siempre actualizado sobre el mundo de las maquinarias de hostelería y conseguir consejos sobre el utilizo optimal de las maquinarias, sigue el blog de AllForFood.

viernes, 1 de diciembre de 2017

Cómo organizar el lugar de trabajo en las cocinas de los restaurantes

El personal de una cocina industrial varÍa en base al sector de hostelería en el que se trabaja. La Brigada está dividida en tareas, es decir grupos homogéneos de individuos especializados en la preparación de platos específicos. Mientras que la verdadera organización de la cocina del restaurante se llama mise en place e incluye todas aquellas operaciones que sirven para facilitar el inicio de la preparación, de la cocción y de la distribución de los platos.

La mise en place prevé lo siguiente: el control sistemático de los utensilios de la cocina industrial, los condimentos y los ingredientes básicos, que varían de “tarea a tarea”; la costante reorganización del lugar de trabajo; la preparación de todo el material necesario para hacer que la elaboración a efectuar sea rápida y exacta.

La mise en place del lugar de trabajo cambia según la partida en la que tengamos que desempeñarnos, del tipo de menú y por supuesto de otros factores. La partida del saucier, por ejemplo, normalmente tiene en línea: aceite de oliva, aceite de girasol, mantequilla, sal grueso, sal fino, pimienta blanca y negra molida o en granos, las especias necesarias, azúcar, miel, vinagre, vino blanco, vino tinto, coñac, marsala, harina, fécula, roux, mirepoix, cebolla, escañola, ajo entero y molido, perejil picado, laurel, tomillo, hierbas aromáticas, tomate, puré de tomate. La mise en place mínima de los utensilios prevé: tablas de cortar, cuchillos, trinchador, espátulas de acero, tijeras, peladoras de patatas, rizamantequilla, aguja para coser, cortadoras de verduras y cortadoras de pasta, pinceles de cocina, cucharas, mangas pasteleras y boquillas, cubetas de varios tamaños, cedazos, colador chino, sartenes de fundición, delantales y trapos para la limpieza.

El paso siguiente es la mise en place de la maquinaria de cocina: se sitúan sobre la superficie de la maquinaria, en una parte no caliente, un recipiente metálico alto y estrecho con agua en la que se tienen en línea una espumadera, una cuchara de madera, un cucharón, un cucharita de cocina y todo lo que pueda ser útil. De tal manera, dichos accesorios para cocinas industriales estarán rápidamente disponibles cuando surga la necesidad, sin que queden esparcidos desordenádamente y puedan venir utilizados para más preparaciones (compatibles entre si y con las normas de higiene) sin que deban ser lavados cada vez. Esta mise en place se debe cambiar cada vez que se considere necesario y en todo caso al menos 5 o 6 veces al día. Al aproximarse del momento del servicio es necesario equiparse con todos los instrumentos indispensables para agilizar y optimizar mejor dicha operación como por ejemplo: fuentes, platos, cazuelas, soperas, sartenes, sauteuses, coladores, trinchadores, cucharonres, etc.


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sábado, 25 de noviembre de 2017

Los abatidores de temperatura, símbolo de conciencia y de una inteligente gestión de los gastos

¿Cuántas veces hemos tenido que tirar los alimentos porque no se conservaron bien, adquirieron otro color, se secaron, o, al contrario, por encontrar una formación de moho? Es un fenómeno muy común, del cual con mucha probablidad cualquier propietario de una cocina profesional ha tenido ocasión de experimentar y lamentar: puesto que a nadie le agrada desperdiciar, sobretodo en un periodo de crisis económica en el que vivimos, sea por motivos más elevados de conciencia, sea por un punto de vista estríctamente empresarial, las sobras y desperdicios tienen una alta tasa de incidencia en los costes de gestión de un negocio.abatidor termico
Por este motivo es importante eliminar eficazmente la causa del problema, es decir el inadecuado porcentaje de humedad que puede originar una mala conservación de los alimentos en la cocina de un restaurante o de una pizzería, o en muchas otras cocinas de carácter industrial. ¿Cómo hacerlo? Eligiendo válidos abatidores de temperatura, vitrinas refrigeradas, armarios frigoríficos y cámaras frigoríficas es posible resolver el problema de manera muy simple. Se trata de maquinarias para alimentos específicamente  diseñadas para la conservación optimal de los mismos. Los abatidores de temperatura funcionan tal y como dice el nombre por medio medio de la técnica del abatimiento rápido: un sistema de ventilación forzada muy potente capaz de crear una acción de contraste total ante la proliferación bacteriana que se origina en los alimentos tras ser cocinados.

Con un abatidor de temperatura equipado con un excelente sistema de ventilación se pueden evitar, absolutamente, todos los fenómenos negativos para nuestras comidas que se verifican sobretodo en el rango de temperatura entre los +60°C y los + 20° C: con la eliminación radical de las bacterias y de otros posibles fenómenos biológicos, episodios desagradables como la alteración de los sabores y colores, la disminución de peso, o incluso la pérdida de consistencia en salsas y cremas; podrán absolutamente evitarse. Por no hablar del impacto negativo que una incorrecta conservación del alimento puede causar en el nivel de higiene y en la salud del consumidor.armario frigorifico Todo esto a indicar que los factores inherentes con la correcta conservación de los alimentos, realizable por medio de equipos hosteleros apropiados como los abatidores de temperatura industriales, involucran demasiados aspectos importantes como para no prestarles la mínima atención.

Con la línea FRÍO de Allforfood, una amplia gama de máquinas alimentarias diseñadas para la correcta gestión de las temperaturas, tendrás todo aquello que necesites para hacer de tu cocina un lugar más eficiente y respetuoso con los alimentos: desde la cámaras frigoríficas a los armarios refrigerados, abatidores de temperatura, expositores refrigerados, mesas refrigeradas, vitrinas refrigeradas y mucho más. Visita el catálogo online y elige la maquinarias que necesitas o que quieras renovar para mejorar el rendimiento de tu local. Conseguirás el máximo respeto de los alimentos, una mayor tutela para tus clientes y ya no tendrás más problemas de desperdicios. Compra ahora online en Allforfood.es toda la maquinaria industrial que necesitas.

martes, 21 de noviembre de 2017

¿cuales son los objetivos de una correcta distribución de los muebles del restaurante?

La distribución de los muebles del restaurante y de las mesas está estudiada para desempeñar cuatro funciones a la vez: utilizo optimal de la planimetría del local, valorización de las mejores zonas del local, bienestar de los comensales, cumplimiento de las necesidades operativas del personal.
El utilizo optimal se relaciona estríctamente con la forma y el tamaño de las mesas del restaurante, que serán escogidos según las medidas y la organización de la sala y del servicio que se deberá efectuar.

La distribución de las mesas y de las sillas del restaurante se debería realizar sin descuidar la valoración de las zonas más hermosas y atractivas:  tendría que hacer en base a las areas más bonitas y acogedoras: una ventana, una terraza, un jardín, una sala especial, una parte de la sala, etc.
El nivel de bienestar que se desea ofrecer a los clientes -  en relación al nivel del servicio: de lujo, medio, barato etc. – influye en el número de mesas y cubiertos a disposición; al aumentar el número las mesas, sillas y cubiertos, se disminuye el bienestar de los clientes (impidiendo el trabajo del personal).
mobiliario para restaurantes

Durante la distribución no se pueden descuidar las exigencias operativas del personal, se deben tener en cuenta los espacios para el desplazamiento y desempeño del trabajo, clasificados en espacios para el desplazamiento y en espacios para para la ejecución del trabajo. Los espacios para el desplazamiento son aquellos que permiten a los camareros moverse de manera rápida y ágil: por lo tanto se debe prever, además de los corredores principales para que pasen los clientes, también los corredores secundarios para que pasen los camareros durante el servicio. Además es necesario mantener entre dos mesas de restaurante una distancia mínima de 180 cm, mientras que entre la mesa y la pared se debe prever un espacio de por lo menos 130 cm, para permitir la comodidad durante los ires y venires del personal. Los espacios de ejecución del trabajo están vinculados por las técnicas adoptadas: los estilos de servicio (en plato, o en guéridon, ...) y las técnicas de trabajo (uso de buffet o carritos, preparaciones en la mesa del cliente,...) tienen exigencias de espacios muy diferentes. Aunque si también es verdad lo contrario, es decir que la eventual falta de espacios condiciona la elección de las técnicas operativas en uso del local.

Las zonas en proximidad de la entrada de los cientes o en el centro de la sala son óptimos puntos para poner en exposición los productos que se ofrecen en el local: un bufet con varias preparaciones o productos en plena vista, los carros con postres o quesos, etc.
En todo local existen zonas no idóneas, espacios en los que hay que evitar acomodar a los clientes: por ejemplo no es oportuno colocar mesas y sillas de restaurante cerca de las entradas de servicio para el personal, en proximidad de la entrada de los clientes, cerca de la entrada de los baños, en lugares angostos, en zonas muy oscuras o cerradas, etc.; son lugares con problemas de pasaje para muchas personas, con corrientes de aire, ruidosos, con exceso de olores, etc. En estos lugares colocaremos muebles de sala, carros y otros muebles de restaurante para el servicio.


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viernes, 17 de noviembre de 2017

Las habilidades del barman: cómo realizar zumos de fruta sabrosos y saludables

Actualmente los bares tienen un cuidado mayor por la calidad de las materias primas que eligen para realizar sus bebidas debido al creciente interés de los clientes por el sabor y la salud. Restaurantes, bares y enotecas empiezan a equiparse con maquinarias de bar capaces de preservar las características de las materias empleadas y también con materias primas de calidad.
Los bares pueden disponer de una amplia variedad de productos industriales que proponen toda clase de zumo en cualquier período del año, y entonces surge la pregunta: ¿por qué tendrían que preferir los zumos naturales?

He aquí las razones: los productos industriales, si bien de buen nivel cualitativo, no pueden igualar el sabor y el aroma de un zumo recién hecho; el producto industrial se cuentra al alcance de cualquier local (y por ende hasta de la competencia directa) y el consumidor puede encontrar el mismo producto en cualquier supermercado; los zumos frescos que prepara el barman en su local es único y difícil de imitar; un zumo de fruta fresco tiene un valor nutricional y saludable mucho mayor, nada que ver con los productos envasados.
expremidores profesionales

Cuando se debe preparar un zumo de crítricos se utiliza el exprimidor profesional ya sea manual o eléctrico (siempre que en el local no tengamos ya un exprimidor de bar automático). Dada la sencillez y la rapidez de preparación, los zumos frescos normalmente se preparan al momento, cuando el cliente lo solicita. Para la preparación: se cortan transversalmente y se exprimen los cítricos necesarios según su tamaño, por ejemplo 2 o 3 narajas, 5 o 7 naranjas, etc; la cantidad mínima es de 150ml. Nunca se debe exprimir con demasiada fuerza para evitar el aplastamiento del interior de la cáscara y otras partes sólidas que podría dar un sabor desagradable, generalmente un poco amargo.
Una vez conseguido el zumo con la exprimidora industrial, se sirve alnatural, es decir sin la añadidirura de agua o azúcar, al gusto algunos cubitos de hielo; y como acompañamiento: un trocito de naranja u otro cítrico en el borde del vaso.

EL zumo fresco, destinado como bebida refrescante, generalmente no se filtra aunque es bueno evitar una excesiva presencia de partes sólidas, resultado que se podría conseguir con una presión más suave. Por el contrario, los zumos destinados para el utilizo en los cocteles se deben filtrar siempre con específicos utensilios de bar para evitar una mala presentación estética del cocktail, especto este muy importante.


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