lunes, 31 de octubre de 2016

Fermentación y cocción en los hornos profesionales son las fases del trabajo más delicadas para las pastelerías y panificadoras

Los hornos profesionales para la restauración han alcanzado niveles tecnológicos y técnicos muy elevados, logrando hacer posible una amplísima gama de preparaciones, cada una idónea para las recetas y los alimentos más variados, desde los productos de la panificación hasta los dulces, la gastronomía, los asados pequeños como grandes de pescado.

hornos profesionalesEn algunas cocinas profesionales y en los laboratorios de panificadoras, pizzerías y pastelerías, la fermentación de la masa y la cocción de los productos quizás sean los dos momentos más delicados de toda la preparación, porque activan procesos químicos que condicionarán el sabor del producto final (en el bien o el mal). Los hornos para panaderías, así como los hornos para pizzerías o pastelerías, deberán elegirse con las justas características y utilizarse con sabiduría.

Antaño se afirmava que la primera fase por controlar era aquella de la fermentación. La fermentación es una acción dinámica que induce el aumento de volumen de la masa. Produce una transformación en el producto original, creando otro con características propias: forma, estructura, color, aroma, sabor, consistencia, conservabilidad. La fermentación se puede realizar con sistemas físicos, químicos o biológicos. El método utilizado es diferente en base a la natura del producto en el que se aplica o el producto final que se desea conseguir. A este punto interviene el horno de panadería o pastelería: también la durante la cocción, el producto sufre alteraciones de natura física y bioquímica que conllevan al desarrollo de las características organolépticas esenciales. La temperatura media del horno del horno panificador durante la cocción del pan normalmente oscila entre los 220 °C y los 275 °C. También es obvio que la temperatura y el tiempo de cocción varian en relación de la concistencia de la masa y del peso del pan como de otros productos en cuestión.

Las principales categorías de hornos para panadería y pastelería son tres: en el horno de piso el calor se difunde por conducción desde la base a la masa por medio de la superficie de contacto, mientras que por convección la transmisión del calor al producto por medio del aire y la irradiación desde el techo (la parte superior de la cámara de cocción). En los hornos ciclotérmicos, basados en la circulación forzada de gases calientes, vapor o aire caliente, la transmisión de calor se realiza por medio de convección. En fin, también existen los hornos de tunel o de cinta muy difusos sobretodo en las panaderías en las que las formas deben entrar, y transportadas por una cinta de acero móvil, salen ya cocidas.

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jueves, 27 de octubre de 2016

¿Qué cosa sirve para equipar una cocina industrial y hacer el trabajo más eficiente?

Las cocinas industriales de hoteles, restaurantes, hospitales y colectividades están diseñadas para permitir un flujo elevado de trabajo. Lo que distingue una cocina tradicional de una cocina profesional son los espacios a disposición, las maquinarias alimenticias, los equipos, los utensilios y los muebles. Con el pasar de los años, las cocinas industriales se han convertido en espacios en los que se concatenan diversas actividades: en cambio en pasado, la preparación, cocción y distribución eran los únicos 3 momentos de la jornada laboral, hoy en día en la cocina de un restaurante se agregan otras operaciones como el envasado al vacío, el abatimiento, la conservación, la regeneración, etc.
cocinas profesionales Por este motivo las cocinas industriales o profesionales deben ser diseñadas y equipadas en manera diversa y más racional. Es necesario adecuar la cocina de manera que se prevea una distribución funcional en base al tipo de servicio del restaurante, una posición correcta con respecto a la sala, un área de almacenamiento proporcionada a la cocina, un área de carga y descarga de provisiones fácilmente accesible, un sistema de ventilación y de campanas extractoras adecuadas, y un área de residuos accesible desde el ingreso de servicio.

También con la elección de las maquinarias de hostelería (hornos profesionales, cocinas de gas, cocedores de pasta, freidoras, planchas, etc.) no hay que olvidar los requisitos higiénicos y de seguridad. Una cocina industrial es un sistema de producción de alimentos y ha de respetar todas las reglas del juego: las normas de seguridad en los lugares de trabajo, contra incendios (en caso de instalaciones a gas como cocinas o hornos a gas) y los varios reglamentos en tema de higiene para garantizar que la comida sea sana y sálubre. Las mismas reglas valen para el local más sencillo como para los locales más lujuosos. El flujo de producción, desde las materias primas hasta la “mise en place” se debe realizar de manera que se evite el cruce o contacto entre los alimentos “sucios” y los alimentos “limpios”, listos para el servicio. Junto a la línea de preparación se deben implementar mini-sistemas accesorios: el lavado, el depósito de los detergentes, el almacenaje de los residuos... Todo en un lugar de trabajo iluminado, seguro y de fácil limpieza. hornos para restaurantesEn lo que respecta al equipamiento de cada área, esto depende de diversos factores como el número de comensales, el menú, el tipo de local, porque la cocina de un restaurante a la carta es más variada que un self-service. Por ejemplo, para una dotación básica de la zona de calor de una cocina industrial, será suficiente un sistema para la cocción de inmersión (freidoras y cocedoras de pasta), una plancha y un horno profesional mixto.

AllForFood.es, la tienda online líder en el sector de los equipos para la restauración y de las maquinarias de hostelería, te propone diversas soluciones para equipar la cocina de tu restaurante: campanas extractoras, hornos industriales, cocinas de gas, mobiliario de acero inox, como también una vasta elección de utensilios y accesorios para restaurantes. Puedes realizar tu compra cómodamente desde casa con pocos y rápidos pasos.

lunes, 24 de octubre de 2016

Las amasadoras de horquilla y su aporte a la preparación de la masa de pan y pizza

El amasado es una de las fases principales en la preparación del pan y de los productos del horno en general. Sus cualidades influyen por un 80% las características del producto final, por lo que una correcta ejecución de la mezcla es de importancia fundamental para conseguir un producto final excelente. Existen varios métodos para la preparación de la masa.
 
amasadoras profesionalesLos más difusos son: directo, en el que todos los ingredientes se mezclan en una sóla fase; indirecto, donde primero se prepara una pre-masa como la biga o poolish a base de harina, agua y levadura, que tras haber fermentado se introduce en la amasadora para pizza y se amasa junto a otros ingredientes. Los modelos más utilizados son las amasadoras de espiral y las de horquilla (en pastelería se utilizan mayormente las batidoras planetarias).
Históricamente, la amasadora de horquilla ha sido una de las primera máquinas utilizadas por los panaderos y los pizzeros para automatizar el proceso productivo. Hoy en día, a distancia de años, este tipo de batidora profesional continúa a seguir siendo indispensable en su campo gracias a su válido sitema de  elaboración.
La amasadora de espiral es totalmente diversa. De hecho la horquilla montada en horizontal con respecto a la cuba, proporciona menos fricción a la masa, lo que permite prolongar los tiempos del amasado con mayor aporte de oxígeno en la masa, elemento fundamental para una mejor fermentación.
La amasadora de horquilla es adapta para cualquier tipo de masa, prevalentemente para las más duras (32-35% de agua o mediamente duras (45-50% de agua). Para hacer de esta amasadora profesional un instrumento más versátil sobretodo para con las masas más hidratadas (60-65% de agua) es muy útil un motor de dos velocidades.
batidora profesional El movimiento que realiza no sobrecalienta los ingredientes (una peculiaridad fundamental para algunas recetas) e incorpora la justa cantidad de oxígeno haciéndola indicada para las masas más delicadas. En relación a un amasado directo, los grados que este tipo de amasadora proporciona es de 3°C.

Puedes comprar directamente online las mejores maquinarias para pastelerías, pizzería y panificadoras a precios competitivos en AllForFood.es. Además de amasadoras de horquilla y de espiral, la oferta de AllforFood incluye máquinas como extendedoras o laminadoras de pizza, cortadoras demozzarella, hornos pizza industriales, hornos pan, vitrinas de pizzería y muchos otros artículos de calidad italiana.

sábado, 15 de octubre de 2016

Armarios frigoríficos y maquinarías de frío: seguridad, sostenibilidad alimentaria y nuevos proyectos

Algunos ejemplos de vida nos pueden dar a entender la importancia de algunas maquinarias hosteleras para las cocinas industriales. Por ejemplo, ¿cuantas veces no habremos preguntado sobre la idoneidad de nuestra nevera para conservar correctamente nuestras comidas, tal vez las sobras de una cena que quisieramos aprovechar? Normalmente no estamos capacitados para darnos una respuesta cierta porque la mayorría de los frigoríficos domésticos en comercio tienen un un termostato para aumentar o disminuir la temperatura, mas no un termómetro. Y además, una reciente búsqueda científica, ha resaltado que las temperaturas de las muestras consideradas no eran adaptas para conservar correctamente los alimentos.expositor refrigerado Y en la restauración, son exactamente los armarios frigoríficos (o armarios refrigerados), las cámaras frigoríficas y los abatidores de temperatura que han de cumplir esta función: la de garantizar a los alimentos las temperaturas adecuadas para una correcta conservación, un aspecto muy importante en cuestión de salud y de seguridad, como también para la optimización organizativa. En la restauración, la seguridad de los alimentos es objeto de extrema atención, de facto es constante y siempre mayor el esfuerzo de los fabricantes en producir modelos cada vez más innovativos de armarios frigoríficos y maquinarias para el frío que sean sinónimo de calidad y seguridad de los alimentos.

Es un tema al que también se le relaciona, inseparablemente, el tema de la sostenibilidad de los alimentos y las razones son fácilmente comprensibles: conservar adecuadamente se traduce en la posibilidad de reutilizar los alimentos y reducir considerablemente los desperdicios, un problema de carácter ético y también estratégico para los numerosos negocios que cada día deben soportar costos y gastos de gestión. Al horizonte ya existen nuevas ideas y nuevos proyectos que armonizan la correcta gestión del frío en una cocinas profesional y las relativas maquinarias frigoríficas. Hace muy poco tiempo, una joven italiana presentó en California un innovativo armario frigorífico biológico, o séa una nevera que funciona sin electricidad.armarios frigorificos El sistema de refrigeración de esta maquinaria es totalmente diverso que el de los tradicionales armarios fríos, de las cámaras frigoríficas o de un abatidor de temperatura. Fucniona, de facto, por evaporación, gracias a materiales porosos como la cerámica o la terracota que permiten el enfriamiento de los alimentos sin necesidad de energía eléctrica, algo parecido con lo que sucede en nuestro cuerpo cuando sudamos y de esta manera baja su temperatura. En todo caso, en la espera de nuevos y alternativos desarrollos científicos, podemos aprovechar lo que actualmente el mercado de las maquinarias de hostelería nos ofrece.

Si, por ejemplo, buscas máquinas para el frío eficientes y funcionales, echa un vistazo a la amplia gama de maquinarias de AllForFood.es: abatidores de temperatura, cámaras frigoríficas, armarios de refrigeración o armarios de congelación, mesas refrigeradas, granizadoras, vitrinas refrigeradas y mucho más. La calidad y la seguridad en tu local en pocos minutos, cómpralos de manera rápida y veloz en AllForFood.es ¡Visita nuestra tienda online!

martes, 11 de octubre de 2016

La elección y la disposición de las mesas de bar y de restaurante para optimizar los espacios del local

La distribución del mobiliario de restaurante y de bar en el interior del local es un factor muy delicado para la optimización del espacio, a menudo subestimado. Muchas veces nos concentramos en la compra de mesas bar con formas modernas o sillas bar ergonómicas con colores extravagantes, sin previamente planificar quales sean las medidas que mejor se ajustan a nuestro local ni como se podrían distribuir con el mayor ahorro de espacio posible.
En primer lugar la elección de las mesas bar (como también las mesas para restaurantes y pizzerías) depende de la modalidad de trabajo dentro del local: las mesas bar redondas seguramente son las más elegantes y perfectas para las salas de té, chocolaterías y bares de un cierto nivel, mientras que las mesas bar cuadradas son más prácticas ya que son más fáciles de apilar y unir, y también con la ayuda de las extensiones se pueden aprovechar mucho mejor los espacios laterales. Para los negocios de restauración es aconsejable adquirir mesas para restaurante con lados de 90 cm de longitud, para ofrecer al cliente el máximo confort durante las comidas, mientras que para las mesillas de bar es suficiente una longitud de 80 cm. Muchas veces los gestores de bares y restaurantes se deciden por colocar las mesas de la sala en diagonal y no en paralelo porque se esta manera se ocupa un menor espacio en media.
mesas restaurante Pero se debe considerar que las medidas reales varian en relación a las medidas de mesas y sillas, al número de comensales, a la comodidad y distancia entre los clientes. Por ejemplo, una mesa cuadrada de 85cm por lado con cuatro sillas, colocada en paralelo ocupa más o menos 5 metros cuadros cuadrados, en cambio colocada en diagonal, rombo, ocupa un espacio de casi 4 metros cuadrados. En el caso de que por un lado hubiera un pequeño corredor (secundario, no de entrada), una mesilla de bar colocada en paralelo ocupa unos 5,5 metros cuadrados o 4,4 metros cuadrados, en diagonal. Se deduce que las mesas en diagonal mediamente ocupan un 20% menos de espacio, gracias al mejor aprovechamiento de los ángulos.

Si andas buscando mesillas de bar o mesas para restaurantes, pizzerías o pubs o otras maquinarias para la restauracion podrás encontrarlos y comprarlos directamente online en AllForFood.es, la tienda online líder en el sector de los muebles para la hostelería.
En el catálogo de AllForFood hay disponibles decenas de diversos modelos de mesas para bares y restaurantes, como también es posible realizar una mesa personalizada eligiendo por separado las baes y los tableros, según el estilo de tu local.

viernes, 7 de octubre de 2016

Hornos de piso y rotativos: características y diferencias de los hornos más usados en las panificadoras

La actividad central de las panificadoras, de las pasteslerías y de las pizzerías, esencialmente se basa entorno a una maquinaria industrial que a su vez es fundamental para el proceso productivo del pan y otros productos horneados. Precisamente se trata del horno profesional, una maquinaria muy utilizada en las panificadoras y en los negocios semejantes para la producción en todas sus variantes, como pizzas, dulces, bizcochos, etc. Por lo tanto es evidente que la calidad del horno utilizado por la panadería se reflejará inmediatamente en la calidad del producto final; pues el sabor, el aspecto y la consistencia del pan como de otros productos del horno dependen justamente de como se realiza la cocción, y es por este motivo que se debe elegir con mucha atención el horno de pan más adecuado. Aunque si se conocen las principales características que diferencia los diversos modelos, en cualquier caso es recomendable dejarse guíar por empresas especializadas o por expertos del sector, capaces de dar un consejo ajustado a las exigencias del cliente, ya que en comercio existe una amplia gama de hornos profesionales para panaderías y pizzerías.

Antaño, los hornos de leña eran los más utilizados y hoy en días aquello que distingue un modelo de otro es, sobretodo, el sistema de calentamiento, que puede ser por conducción, convección o irradiación. Los hornos de pan más difusos son los de piso y los rotativos. En ambos tipos de hornos industriales, el calor se irradia en los tres lados, aunque si en tiempos diferentes.

hornos panaderias En los hornos de piso, los cuales están equipados con cámaras horizontales apiladas, el pan presenta un sabor más agradable, cuece más rápidamente al comienzo pero la cocción no se lleva a cabo de manera homogénea, lo que más interesa es el centro y un poco menos los lados de la forma. En los hornos para panadería rotativos en cambio, la cámara está colocada en vertical y equipada con un carro para bandejas en el que se pone el pan. En este caso el calor se entrega en un primer momento por irradiación y convección, y sólo en un segundo momento por conducción. El resultado es un pan caracterizado por una forma y un color más homogéneo, pero con un sabor menos intenso. Estas son las principales diferencias entre las macrocategorías de los hornos profesionales, los que se utilizan no sólo en las panaderías, sino también en pastelerías, gastronomías y pizzerías; obviamente existen otras características intrínsecas de cada modelo que han de ser valoradas con cada fabricante, según las exigencias específicas.

En AllForFood.es podrás comprar a precios concorrenciales todos los tipos de horno profesional, eligiendo entre una vasta gama de maquinarias de panaderia, como hornos para panificadoras y pizzerías, hornos pizza de gas o eléctricos, rotativos o de piso. Contacta con nuestro personal: podrás recibir un presupuesto gratuito, personalizado y sin compromiso de todas las maquinarias de hostelería que te interesen.

miércoles, 5 de octubre de 2016

Las características que una buena chaqueta de cocinero debe tener

Antes de realizar la compra del vestuario profesional para la restauración que se utilizará en nuestra pizzería, restaurante u hotel es aconsejable informarse sobre las características que debe tener una buena chaqueta para cocinero o de chef.
Ante todo es necesario prestar atención a los componentes del tejido: una chaqueta, como un delantal de cocinero, debería estar realizada totalmente con algodón o de todos modos en un porcentaje no inferior al 75% con el fin de garantizar una serie de características positivas. Es más fácil de lavar, tiene una elevada transpirabilidad y, gracias a su baja permeabilidad, resiste aún más contra eventuales accidentes que puedan suceder en el interior de las cocinas de hoteles y restaurantes, como la posibilidad de derramarse encima algún líquido hirviendo.
Los botones de las chaquetas de cocinero deben ser fáciles de abrir y de cerrar con una sóla acción y su vez garantizar una mayor limpieza. En el extranjero se tiende a utilizar los broches porque son mucho más prácticos y porque evitan los desenganches accidentales y que puedan caer en ollas o sartenes sin que nos demos cuenta. El cuello de las chaquetas de cocinero deben ser suaves para no obstaculizar los movimientos del cuello, se pueden personalizar al gusto de quien las viste: a muchos chefs les gusta bordar en el cuello del uniforme las banderas de los países que influencian su manera de cocinar.
vestuario restaurante Para evitar que se origine una retención de vapor de agua entre la camiseta y el uniforme de cocinero, y que se acumule una carga bacteriana sobre la piel, es necesario que las chaquetas de cocina estén equipadas con mallas para la aireación, sobretodo en la parte trasera y bajo las axilas, para facilitar de esta manera la constante circulación del aire y por lo tanto la eliminación del sudor.
Por último, algunas anotaciones marginales que conciernen la longitud y el color de la chaqueta de chef: no existe una longitud mínima solicitada por las normativas sanitarias, pero se aconseja no utilizar un modelo muy corto para así garantizar una mayor protección. Es posible elegir según el gusto personal hasta el color, por ejemplo en Italia el blanco es el más usado por los grandes chefs, problablemente por brindar una sensación de limpieza.
En AllForFood.es puedes encontrar una amplia variedad de vestuario profesional para la restauración: chaquetas de chef para hombre y mujer, delantales y pantalones de cocinero. Todas las prendas de vestir están pensadas para garantizar el máximo confort y transpiración incluso por toda la jornada. Compra tu vestuario para la restauración en la sección dedicada a los suministros de hostelería  en pocos y simples pasos a los precios más bajos de la web.