lunes, 19 de junio de 2017

El problema del mantenimiento de las maquinarias para alimentos y de las unidades de extracción

El problema del mantenimiento de las cocinas industriales y de los locales destinados a la preparación y al suministro de los productos alimenticios es una cuestión muy importante entre los empresarios del sector, pero también entre los clientes. Se debe dirigir especial atención al mantenimiento de los locales, de las campanas de extracción industriales y de las maquinarias empleadas para las operaciones de preparación, conservación, suministro o venta de productos alimenticios, en donde, además de los requisitos de seguridad también se deben satisfacer las normativas en materia de higiene de los alimentos. En las industrias alimentarias, inadecuadas condiciones de limpieza y mantenimiento de facto pueden tener repercusiones en la salubridad de los alimentos y de consecuencia en la salud del consumidor.
campanas de extraccion


Por lo tanto, un escaso mantenimiento en estos ambientes puede ser causa de: contaminación física (presencia de fragmentos de maquinarias u otros cuerpos extraños), contaminación biológica (proliferación de microorganismos) y/o contaminación química (grasas de lubricación) de las sustancias alimenticias.

Otro factor que aumenta la criticidad en las cocinas de los restaurantes y de aquellos locales en los que se elaboran los alimentos es la presencia maquinarias como las campanas de extracción, en las que si no realizamos una frecuente limpieza de los filtros, el motor y del conducto se pueden acumular considerables cantidades de aceites, grasas e incrustaciones (ver la foto de arriba que muestra una campana antes y despues de la llimpieza). De consecuencia pueden verificarse los siguientes problemas: la acumulación de grasas carbonizadas y densas que junto a las altas temperaturas pueden aumentar el riesgo de incendios , debido al goteo de los mismos desde la campana extractora. Los depósitos orgánicos que se forman también son un excelente subcapa para la proliferación de bacterias y moho que además de generar malos olores, pueden resultar peligrosos para la salud humana o contaminar los alimentos. Las grasas y los residuos aspirados por las campanas, acumulándose fácilmente también en los álabes de las turbinas de extracción, a la larga ralentizan el flujo normal de aire reduciendo la capacidad de extracción con un aumento considerable del consumo energético. La falta de limpieza ocasiona un inevitable aumento de malos olores, que en el caso de un restaurante pueden difundirse desde la cocina hasta los ambientes adyacentes.
En general, la periódica inspección y eventual limpieza de las campanas extractoras y de las unidades de deodorización y ventilación permiten: restablecer las condiciones higienico-sanitarias del sistema y contener el consumo energético, ya que un equipo limpio permite ahorrar orientativamente un 10-15% de absorción eléctrica.


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jueves, 15 de junio de 2017

No sólo café: la moda de los cafés literarios

En estos últimos años, en muchos países europeos, ha surgido un aire de cambiamento en los bares, que ahora buscan una idea nuova y triunfante: son muchos los locales en busca de nuevas ideas para aumentar sus beneficios que han empezado a vender algo diferente que la comida o bebida y conseguentemente a adecuar el mobiliario (taburetes, mesas bajas, sillas de bar). En esta óptica, el valor añadido ha logrado asumir en muchos casos un un rol aún más importante que la comida. Es el caso, por ejemplo, de los locales especializados en libros, discos o objetos antiguos y de diseño, que proponen mesas, bancos y taburetes de bar en línea con el tema elegido.
En los llamados cafés literarios por ejemplo, el local se transforma en un lugar de intercambio cultural, que ofrece la posibilidad de elegir un buen libro y leerlo cómodamente sentado o de conocer directamente un escritur y sus contenidos culturales durante la presentación, o bien admirar una exposición de pintura o esculturas. En dichos locales la atmósfera relajante de una música “soft” acompañada por el gusto de la lectura, es una excelente conjugación para saborear una deliciosa bebida caliente; en dicho contexto el gestor del local a menudo aconseja a sus clientes en la elección del té o del chocolate, como consejos sobre las lecturas entre un catálogo que normalmente incluye algunos centenares de libros.
muebles bar
Hay locales en los que el gestor también da la posibilidad de hacerse conocer, organizando la presetnación de libros y preparando el local con mesas adhoc y organizando las sillas y taburetes del bar en plan mini teatro.
Normalmente en los cafés literarios, las mesas del bar se mezclan con las librerias y estantes en los que se exponen los libros, que bien pueden comprarse o se pueden simplemente coger prestados para una rápida lectura directamente en el cómodo asiento de bar, o mejor aún en un sofá bajo.
Los primeros en introducir esta clase de local fueron las grandes librerías que intentaban dar a sus clientes un motivo más para merodear entre las estanterías, sucesivamente el bar se convirtió en un medio para aumentar los beneficios generados por los libros, y en fin los locales con libros se han convertido en centros de energía, donde la cultura no está solamente impresa, en los que un libro y una tarta son una buena manera de compartirla.

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viernes, 9 de junio de 2017

Delantales de cocinero: el elemento más versátil del vestuario profesional para la restauración

De la misma manera que con los utensilios de cocina industrial, también la elección del vestuario para cocinero se debe realizar con criterio y conocimientos adecuados sobre sus peculiaridades. El vestuario de cocinero se conforma por diversos elementos, todos con la misma importancia, cuya finalidad es proteger durante el trabajo dentro de la cocina profesional y mejorar el aspecto estético de quien lo utiliza. Con mucha probabilidad, el delantal es una de las prendas de cocinero más versátiles de la ropa profesional de cocinero y se utiliza en todos los restaurantes como en pequeños locales de restauración. El delantal o mandil, cumple con diversas funciones, en base a las exigencias y hábitos.

cocina profesional Normalmente se usa para proteger el uniforme del chef y disminuir la suciedad, sobretodo en aquellas ocaciones en las que hay un alto riesgo de manchas y no se cuenta con un recambio para el servicio nocturno. Por esta razón se usa el delantal sobre el uniforme, desde la cintura hasta por debajo de las rodillas. Además, el delantal puede ser utilizado por mujeres que no tienen un vestuario de cocinero específico o por aquel que no tenga una chaqueta. Con este fin, deberá valorarse la compra de un modelo sin la parte superior o de cuerpo entero, pero al fin y al cabo, será una cuestión de preferencias, estéticas y de hábitos. Obviamente, quien busca la máxima protección opterá por un modelo de cuerpo entero, aunque si este podría dificultar los movimientos.

Otra función útil del delantal de cocinero es la de poder utilizarse, en casos de imprevista necesidad, también como trapo de limpieza, como por ejemplo de un utensilio de cocina profesional, la encimera de trabajo o para secar las manos. En este caso, es evidentemente necesario tener un buen número de delantales de reserva y permitir cambios con frecuencia incluso a un personal numeroso.

vestuario cocinero Y para terminar, un apunte sobre el material y el color: es fundamental que el material sea un algodón de buena calidad, un tejido higiénico y de mantenimiento fácil. Las fibras sintéticas deben evitarse porque podrían prender fuego fácilmente debido a las chispas en proximidad de los fogones. Así como para con la chaqueta de cocinero, también el delantal debe ser de color blanco (aunque si no es obligatorio), para dar una sensación de mayor limpieza, pero sobretodo para tener menos problemas con el lavado y para realizarlo a temperaturas elevadas.

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lunes, 5 de junio de 2017

Cómo utilizar y mantener la eficiencia de una picadora industrial

Junto al juego de cuchillos, cortadoras profesionales, sierras de cinta y embutidoras, la picadora de carne profesional también es parte de las maquinarias indispensables para la carnicería y todas las elaboraciones que en ella se llevan a cabo. La picadora de carne industrial es una maquinaria para alimentos que se emplea con la finalidad de reducir la carne en pequeños trozos de dimensión homogénea, los que normalmente se llama carne picada. Existen los modelos manuales como eléctricos, aunque si sólo se emplean estos últimos en el sector de la hostelería profesional.
La picadora consta de un cuerpo central con una cámara cilíndrica horizontal con dos aberturas: un colocada en la parte superior, de alimentación (es decir donde se introduce la carne cortada en trocos más grandes), y la otra llamada boca de salida, de la carne picada. En el interior de la cámara se encuentra una espiral que empuja el producto a elaborar contra una placa perforada que cierra el lado de la cámara. Una cuchilla muy afilada colocada entre la espiral y la placa se encarga de cortar el alimento hasta que su tamaño le permita pasar por los agujeros de la placa. Existen placas con agujeros de diversos tamaños, lo que determinará la “grosor” del picado.
Para poder ser utilizada en una estructura comercial, como en las carnicerías o en los supermercados, la picadora de carne industrial debe satisfacer los requisitos de seguridad e higiene establecidas por el fabricante según la normativa europea UNI EN 12331. De la misma manera debe ser con las demás maquinarias para el sector cárnico, como cortadoras, sierras y fiambreras.
equipamiento carniceria
Cada picadora profesional debe estar dotada de una tarjeta de bajo voltaje (12v o 24v) con el fin de minimizar la posibilidad de dispersión de la tensión en la estructura metálica y así evitar arranques accidentales tras una eventual interrupción de la energía eléctrica. Antes de conectar la picadora a la red de distribución eléctrica es oportuno verificar que la instalación eléctrica tenga una toma de tierra. Debería evitarse el uso de adaptadores, regletas y prolongaciones, en caso de que no sea posible: será necesario equiparse con adaptadores en conformidad con los requisitos establecidos por ley.
Para mantener la eficiencia de una picadora de carne industrial es oportuno seguir simples consejos: en primer lugar hay que presar la carne en la boca de ingreso de la tolva con el empujador en dotación y así evitar el uso de las manos. Al acabar el servicio, la picadora debe desenchufarse y luego continuar con las operaciones de limpieza. Deberá desmontarse el grupo picador y todas las piezas de fijación para luego lavarlos con agua y detergentes neutros o en el lavavajillas. Se debe limpiar con un paño humedecido también la parte exterior de la maquinaria y secarla en su totalidad. El mantenimiento de la picadora se debe realizar diariamente, o cuando se utiliza, ya que los residuos de la carne se descomponen rápidamente y a la larga pueden provocar corrosiones en las partes interiores.
En el apartado dedicado a las maquinarias para carnicerías de AllForFood.es puedes encontrar decenas de diferentes modelos de picadoras de carne, refrigerados, industriales o de sobremesa, aptas para toda clase de actividad comercial. AllForFood también te ofrece una rica selección de maquinarias específicas del sector como sierra de huesos, prensas para hamburguesas, embutidoras y todo lo necesario para la elaboración de las carnes.